Xôi ngũ sắc là món xôi năm màu của đồng bào Tày, Nùng, Thái và nhiều dân tộc miền núi phía Bắc, nhuộm hoàn toàn bằng nguyên liệu tự nhiên: tím và đỏ từ lá cẩm, vàng từ nghệ hoặc hoa, đỏ cam từ gấc, xanh từ lá cây, và trắng của gạo nếp. Điều thú vị là cùng một nồi nước lá cẩm có thể cho màu tím hoặc đỏ tuỳ độ chua, nhờ sắc tố anthocyanin đổi màu theo độ pH. Món xôi vừa là lễ vật trong những dịp quan trọng, vừa là một bài học hoá học trong căn bếp.
Năm màu và nguyên liệu
| Màu | Nguyên liệu thường dùng | Sắc tố chính |
|---|---|---|
| Tím | Lá cẩm (cây cẩm, lá có màu tím đỏ khi nấu) | Anthocyanin |
| Đỏ | Lá cẩm đỏ, hoặc gấc | Anthocyanin (lá cẩm), lycopen và carotenoid (gấc) |
| Vàng | Nghệ, có nơi dùng hoa cây dành dành hoặc lá khác | Curcumin (nghệ), carotenoid |
| Xanh | Lá dứa thơm, lá riềng non hoặc các loại lá địa phương | Diệp lục |
| Trắng | Gạo nếp nguyên màu |
Nguyên liệu cụ thể khác nhau theo từng vùng, từng dân tộc. Có nơi chỉ làm ba hoặc bốn màu, có nơi xôi bảy màu. Màu càng tươi, đều, xôi càng được khen là khéo tay.
Lá cẩm: màu đổi theo độ chua
Lá cẩm đun sôi cho nước màu tím sẫm. Bí quyết của người nấu là có thể biến nước ấy thành nhiều màu:
- Để nguyên: nước lá cẩm cho xôi tím.
- Thêm chút chua (như vài giọt nước chanh, me): màu chuyển sang đỏ hồng.
- Môi trường hơi kiềm: màu có thể ngả xanh tím. Trong bếp, thường không ai cố tạo màu này vì chất kiềm làm ảnh hưởng mùi vị.
Sắc tố tạo ra hiện tượng này là anthocyanin, cũng có trong bắp cải tím, đậu đen, hoa đậu biếc, khoai lang tím, nhiều loại quả mọng. Phân tử anthocyanin thay đổi cấu trúc theo độ pH, mỗi cấu trúc hấp thụ ánh sáng khác nhau nên hiện màu khác nhau. Đây cũng là nguyên lý của "chất chỉ thị" trong phòng thí nghiệm hoá học. Có thể thử ở nhà: nhỏ nước chanh vào cốc trà hoa đậu biếc, nước chuyển từ xanh lam sang tím hồng.
Gấc, nghệ và lá dứa
Gấc
Màng đỏ quanh hạt gấc chứa nhiều carotenoid, đặc biệt là lycopen và beta-caroten, cho màu đỏ cam rực. Người Kinh dùng gấc làm xôi gấc ngày Tết, ngày cưới; trong xôi ngũ sắc, gấc tạo màu đỏ thay cho lá cẩm đỏ ở nhiều nơi. Carotenoid tan trong dầu mỡ, nên khi nấu xôi gấc người ta thường trộn thêm chút rượu và mỡ hoặc dầu để màu bám đều và tươi.
Nghệ
Củ nghệ giã lấy nước cho màu vàng tươi nhờ curcumin. Màu nghệ đẹp nhưng không bền dưới ánh sáng mạnh và đổi sang đỏ cam khi gặp môi trường kiềm. Nghệ cũng có vị hăng nhẹ, nên người nấu chỉ dùng vừa đủ.
Lá dứa và các loại lá xanh
Lá dứa thơm giã lấy nước cho màu xanh nhạt và mùi thơm đặc trưng. Màu xanh từ diệp lục không bền nhiệt bằng các màu khác, đun lâu dễ ngả xanh xám, nên người nấu thường ngâm gạo với nước lá rồi đồ xôi vừa chín tới.
Xôi ngũ sắc trong đời sống
Với người Tày, Nùng, xôi ngũ sắc xuất hiện trong các dịp như Tết Nguyên đán, Tết Thanh minh (mùng 3 tháng 3 âm lịch), lễ hội Lồng tồng (xuống đồng) đầu xuân, lễ cưới, lễ mừng thọ. Năm màu thường được giải thích gắn với ngũ hành, với mong ước mùa màng tốt tươi, gia đình hoà thuận. Người Thái ở vùng Tây Bắc cũng có xôi nhiều màu trong các dịp lễ. Ngày nay, xôi ngũ sắc còn là món đặc sản phục vụ du khách ở nhiều chợ phiên vùng cao và cả ở thành phố.
Màu tự nhiên trong ẩm thực Việt
Ngoài xôi ngũ sắc, ẩm thực Việt có nhiều món dùng màu tự nhiên: bánh da lợn xanh lá dứa, tím khoai môn; bánh ít lá gai đen từ lá gai; chè, thạch hoa đậu biếc; bánh chưng xanh nhờ lá dong; nước màu dừa nâu cho thịt kho; cơm âm phủ ba màu ở Huế; bánh phu thê vàng xanh đỏ trong đám cưới. Những màu này an toàn vì nguyên liệu đều là thực phẩm, nhưng cũng kém bền và kém rực hơn phẩm màu tổng hợp, nên đòi hỏi người nấu hiểu nguyên liệu.
Lưu ý khi tự làm xôi ngũ sắc
- Ngâm từng phần gạo nếp riêng với nước màu khoảng vài giờ hoặc qua đêm để màu thấm đều.
- Đồ xôi riêng từng màu hoặc xếp từng lớp, tránh để màu loang vào nhau.
- Chỉ dùng lá, củ, quả ăn được, rửa sạch, rõ nguồn gốc. Không thay bằng phẩm màu không rõ nhãn mác.
- Lá cẩm nên mua ở nơi quen biết hoặc tự trồng; tránh nhầm với các loại lá dại không rõ.
Góc nhìn hôm nay: bài học hoá học trong bếp
Xôi ngũ sắc là một cách hay để cả nhà vừa nấu ăn vừa học khoa học. Thử chia nước lá cẩm hoặc trà hoa đậu biếc thành ba cốc: một cốc để nguyên, một cốc thêm nước chanh, một cốc thêm chút muối nở (baking soda), quan sát ba màu khác nhau. Sau đó chọn màu đẹp nhất để ngâm gạo. Muốn tìm hiểu văn hoá ẩm thực các dân tộc miền núi, có thể ghé các chợ phiên vùng cao, các lễ hội dân tộc hoặc Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, nơi có trưng bày về ẩm thực và nghi lễ của người Tày, Nùng, Thái.
Câu hỏi thường gặp
Xôi ngũ sắc làm màu từ gì?
Từ nguyên liệu tự nhiên: tím và đỏ từ lá cẩm, đỏ cam từ gấc, vàng từ nghệ, xanh từ lá dứa hoặc các loại lá, trắng là màu gạo nếp. Nguyên liệu cụ thể khác nhau theo vùng.
Vì sao nước lá cẩm có thể ra màu tím hoặc đỏ?
Lá cẩm chứa anthocyanin, sắc tố đổi màu theo độ pH. Để nguyên cho màu tím, thêm chút chua như nước chanh thì chuyển sang đỏ hồng.
Xôi ngũ sắc là món của dân tộc nào?
Phổ biến ở người Tày, Nùng, Thái và nhiều dân tộc miền núi phía Bắc, dùng trong Tết, Tết Thanh minh, lễ hội Lồng tồng, lễ cưới, mừng thọ.
Màu xôi gấc có cần thêm dầu mỡ không?
Nên có. Sắc tố carotenoid trong gấc tan trong dầu mỡ, nên trộn thêm chút mỡ hoặc dầu, thường kèm chút rượu, giúp màu đỏ bám đều và tươi hơn.