Phẩm màu thực phẩm là phụ gia được thêm vào để tạo hoặc giữ màu cho đồ ăn, đồ uống, gồm loại tự nhiên (từ nghệ, gấc, củ dền, lá dứa…) và loại tổng hợp. Ở Việt Nam, chỉ những phẩm màu nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép mới được dùng, với giới hạn và đối tượng thực phẩm cụ thể. Người tiêu dùng nên đọc nhãn để biết sản phẩm có phẩm màu gì, cảnh giác với thực phẩm màu sắc bất thường không rõ nguồn gốc, và nhớ rằng màu đẹp không có nghĩa là tươi hay ngon.
Hai nhóm phẩm màu
| Nhóm | Ví dụ | Ưu điểm | Hạn chế |
|---|---|---|---|
| Tự nhiên hoặc có nguồn gốc tự nhiên | Curcumin (nghệ), beta-caroten, chất màu từ củ dền, anthocyanin, diệp lục, màu caramel | Quen thuộc, nhiều loại cũng là thực phẩm | Kém bền với nhiệt, ánh sáng, pH; đắt hơn; có thể ảnh hưởng mùi vị |
| Tổng hợp | Tartrazine (vàng), Sunset Yellow (cam), Allura Red (đỏ), Brilliant Blue (xanh lam) | Màu tươi, bền, rẻ, đồng đều | Một số loại có cảnh báo cho trẻ nhạy cảm; phải dùng đúng liều quy định |
Cần lưu ý: "tự nhiên" không tự động có nghĩa là an toàn với mọi liều, và "tổng hợp" không tự động có nghĩa là độc. Điều quan trọng là phẩm màu có được phép không, dùng đúng loại thực phẩm và đúng giới hạn không.
Đọc nhãn: tìm phẩm màu ở đâu
Trên bao bì thực phẩm đóng gói, phẩm màu thường nằm trong mục thành phần, ghi theo một trong các cách:
- Tên nhóm kèm mã: ví dụ "phẩm màu (102)" hoặc "màu tổng hợp (129)".
- Tên nhóm kèm mã có chữ E: như "E102", hệ thống mã số phụ gia dùng ở châu Âu và nhiều nước.
- Tên chất: như "tartrazine", "beta-caroten", "curcumin".
Một số mã phẩm màu thường gặp (theo hệ thống mã số quốc tế INS/E):
| Mã | Tên | Màu | Nguồn |
|---|---|---|---|
| 100 | Curcumin | Vàng | Từ nghệ |
| 102 | Tartrazine | Vàng chanh | Tổng hợp |
| 110 | Sunset Yellow FCF | Cam | Tổng hợp |
| 129 | Allura Red AC | Đỏ | Tổng hợp |
| 133 | Brilliant Blue FCF | Xanh lam | Tổng hợp |
| 140 | Chlorophyll (diệp lục) | Xanh lục | Từ thực vật |
| 150a–d | Caramel | Nâu | Đường đun nóng |
| 160a | Beta-caroten | Vàng cam | Tự nhiên hoặc tổng hợp |
| 162 | Đỏ củ dền | Đỏ tím | Từ củ dền |
| 163 | Anthocyanin | Đỏ, tím | Từ vỏ nho, quả mọng, rau tím |
Danh mục phẩm màu được phép, giới hạn sử dụng và loại thực phẩm được dùng do Bộ Y tế ban hành và có thể được cập nhật. Người cần thông tin chính xác (nhà sản xuất, cơ sở kinh doanh) nên tra văn bản hiện hành trên cổng thông tin của Bộ Y tế và Cục An toàn thực phẩm.
Nghiên cứu Southampton và cảnh báo cho trẻ em
Năm 2007, một nghiên cứu của Đại học Southampton (Anh) đăng trên tạp chí The Lancet cho thấy hỗn hợp một số phẩm màu tổng hợp (cùng chất bảo quản natri benzoat) có liên quan đến việc tăng hành vi hiếu động ở một số trẻ em trong nhóm nghiên cứu. Sau nghiên cứu này, Liên minh châu Âu từ năm 2010 yêu cầu thực phẩm chứa sáu phẩm màu liên quan (gồm tartrazine, Sunset Yellow, Allura Red và một số loại khác) phải ghi cảnh báo rằng chúng có thể ảnh hưởng tới hoạt động và sự chú ý của trẻ. Các cơ quan an toàn thực phẩm khác nhau trên thế giới có đánh giá không hoàn toàn giống nhau về mức độ rủi ro.
Với cha mẹ, cách hiểu hợp lý là: những phẩm màu được phép thì an toàn ở liều quy định cho đa số người, nhưng không có lý do để trẻ ăn nhiều kẹo, nước ngọt màu sặc sỡ. Nếu thấy con có phản ứng bất thường sau khi ăn một loại thực phẩm, nên hỏi bác sĩ nhi.
Phẩm màu không được phép: mối lo thật sự
Rủi ro lớn hơn nhiều là phẩm màu công nghiệp, không dành cho thực phẩm, bị dùng trái phép để nhuộm đồ ăn cho đẹp mắt. Báo chí Việt Nam và nhiều nước từng đưa tin về những vụ phát hiện chất nhuộm công nghiệp như Rhodamine B hay các chất nhóm Sudan trong ớt bột, hạt dưa nhuộm đỏ, tương ớt, hoặc phẩm màu không rõ nguồn gốc trong thực phẩm bày bán trôi nổi. Những chất này có thể gây hại cho sức khoẻ khi ăn lâu dài.
Một số dấu hiệu nên cảnh giác:
- Màu quá rực, quá đều so với tự nhiên (hạt dưa đỏ chói, ớt bột đỏ tươi bất thường, măng vàng rực, thịt nướng đỏ hồng đều tăm tắp).
- Màu loang ra tay, ra nước khi ngâm, rửa.
- Sản phẩm không nhãn mác, không rõ nơi sản xuất, giá rẻ bất thường.
Những dấu hiệu này không phải cách xét nghiệm, chỉ là gợi ý để chọn nơi mua uy tín hơn. Khi nghi ngờ, người tiêu dùng có thể phản ánh với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương.
Dùng màu tự nhiên trong bếp nhà
Người nấu ở nhà hoàn toàn có thể tạo màu đẹp bằng nguyên liệu thực phẩm: nghệ cho vàng, gấc cho đỏ cam, lá dứa cho xanh, lá cẩm và hoa đậu biếc cho tím và xanh lam, củ dền cho hồng đỏ, nước màu đường thắng cho nâu. Danh mục này có bài riêng về xôi ngũ sắc. Màu tự nhiên kém bền hơn, nên làm vừa đủ ăn, không để lâu. Đừng dùng hoa, lá dại không biết rõ là ăn được.
Góc nhìn hôm nay: thói quen đọc nhãn
Lần tới đi siêu thị, thử đọc mục thành phần của vài loại kẹo, nước ngọt, bánh snack mà gia đình hay mua, ghi lại các mã phẩm màu. So sánh với các sản phẩm cùng loại dùng màu tự nhiên hoặc không thêm màu. Dạy trẻ đọc nhãn từ sớm là một kỹ năng hữu ích lâu dài. Thông tin chính thống về phụ gia thực phẩm có trên trang của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) và Tổ chức Y tế Thế giới.
Câu hỏi thường gặp
Phẩm màu thực phẩm có độc không?
Phẩm màu nằm trong danh mục được phép và dùng đúng giới hạn được đánh giá là an toàn cho đa số người. Rủi ro lớn hơn là phẩm màu công nghiệp không được phép bị dùng trái phép trong thực phẩm trôi nổi.
Mã 102, 110, 129 trên nhãn là gì?
Là mã số quốc tế của phẩm màu tổng hợp: 102 là tartrazine (vàng), 110 là Sunset Yellow (cam), 129 là Allura Red (đỏ). Ở châu Âu chúng được ghi kèm chữ E như E102.
Phẩm màu có làm trẻ hiếu động không?
Nghiên cứu Southampton năm 2007 cho thấy hỗn hợp một số phẩm màu tổng hợp liên quan tới hành vi hiếu động ở một số trẻ. Châu Âu yêu cầu ghi cảnh báo trên nhãn từ năm 2010. Cha mẹ nên hạn chế đồ ăn nhiều màu sặc sỡ cho trẻ.
Làm sao nhận biết thực phẩm nhuộm màu bất thường?
Cảnh giác khi màu quá rực, quá đều so với tự nhiên, màu loang ra tay hay ra nước, sản phẩm không nhãn mác, giá rẻ bất thường. Đây chỉ là gợi ý, không thay cho xét nghiệm.