Màu sắc ảnh hưởng thật tới việc ta cảm nhận vị món ăn: cùng một loại nước uống, nhuộm đậm màu hơn thường được đánh giá là ngọt hơn hoặc đậm vị hơn; rượu vang trắng nhuộm đỏ từng khiến cả sinh viên ngành rượu mô tả bằng từ ngữ dành cho vang đỏ. Lý do là não kết hợp thông tin từ mắt, mũi và lưỡi thành một trải nghiệm chung, và mắt thường "lên tiếng" trước. Tuy vậy, nhiều lời đồn như "đĩa đỏ làm ăn ít đi" hay "màu cam kích thích thèm ăn" vẫn còn thiếu bằng chứng vững.
Ăn bằng mắt trước
Khi một món ăn được đặt trước mặt, mắt là giác quan nhận thông tin đầu tiên. Màu sắc giúp ta đoán món đó chín chưa, tươi không, vị gì. Quả chuối xanh hay vàng, thịt hồng hay xám, nước dùng trong hay đục: tổ tiên chúng ta học được rằng màu là dấu hiệu đáng tin về chất lượng và an toàn thực phẩm. Não vì thế hình thành kỳ vọng ngay khi nhìn, và kỳ vọng ấy ảnh hưởng tới cảm nhận khi ăn.
Nhà tâm lý học thực nghiệm Charles Spence ở Đại học Oxford đã dành nhiều năm nghiên cứu sự giao thoa giữa các giác quan khi ăn uống, và nhiều thí nghiệm dưới đây thuộc lĩnh vực mà ông và các đồng nghiệp gọi là "khoa học ẩm thực đa giác quan".
Thí nghiệm rượu vang trắng nhuộm đỏ
Năm 2001, ba nhà nghiên cứu ở Đại học Bordeaux (Pháp) là Gil Morrot, Frédéric Brochet và Denis Dubourdieu công bố một thí nghiệm thường được trích dẫn. Họ cho sinh viên ngành rượu nếm một loại vang trắng, rồi nếm cùng loại vang đó đã được nhuộm đỏ bằng phẩm màu không mùi không vị. Khi mô tả vang "đỏ", các sinh viên dùng nhiều từ ngữ quen dùng cho vang đỏ, như hương quả mọng sẫm màu, thay vì từ ngữ cho vang trắng. Màu đã dẫn dắt cách họ diễn giải mùi vị.
Thí nghiệm không chứng minh người nếm "dở" mà cho thấy kỳ vọng thị giác mạnh tới mức nào, ngay cả ở người có chuyên môn.
Những phát hiện khác về màu và vị
| Hiện tượng | Mức bằng chứng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nước uống màu đậm hơn được cảm nhận đậm vị hơn | Nhiều nghiên cứu ủng hộ | Hiệu ứng thay đổi theo người và loại đồ uống |
| Màu "sai" làm khó đoán đúng hương vị (nước cam màu xanh lục) | Nhiều nghiên cứu ủng hộ | Người nếm hay đoán theo màu |
| Màu đĩa ảnh hưởng cảm nhận vị ngọt | Có bằng chứng, hiệu ứng nhỏ | Một nghiên cứu năm 2012 thấy bánh mousse dâu ăn trên đĩa trắng được chấm ngọt hơn trên đĩa đen |
| Màu đỏ kích thích thèm ăn | Chưa thống nhất | Thường được nhắc trong tiếp thị nhưng nghiên cứu cho kết quả lẫn lộn |
| Đĩa xanh lam giúp ăn ít đi | Thiếu bằng chứng vững | Lời khuyên giảm cân trên mạng, không nên tin tuyệt đối |
Khi đọc những bài viết khẳng định chắc chắn "màu X làm bạn ăn nhiều hơn 30%", nên dè dặt. Nhiều con số như vậy không rõ nguồn hoặc lấy từ một thí nghiệm nhỏ.
Món ăn trong suốt và bài học từ thị trường
Đầu thập niên 1990, một hãng nước giải khát lớn tung ra loại nước cola trong suốt, quảng bá là "tinh khiết". Sản phẩm nhanh chóng bị rút khỏi thị trường. Có nhiều lý do kinh doanh, nhưng một yếu tố thường được nhắc là người uống thấy vị không khớp với màu: mắt chờ đợi vị nhẹ, lưỡi lại nhận vị cola quen thuộc, tạo cảm giác "lạ". Ngành thực phẩm từ đó càng chú trọng tới việc màu phải khớp với vị.
Màu sắc trong ẩm thực Việt
Ẩm thực Việt có truyền thống dùng màu để báo hiệu vị và độ ngon: bánh chưng xanh nhờ lá dong, xôi gấc đỏ cam ngày lễ, nghệ vàng trong chả cá, nước màu dừa cho thịt kho nâu óng, rau thơm xanh tươi đi kèm món nướng. Người nấu biết rằng nồi thịt kho chưa lên màu cánh gián thì khách sẽ thấy "nhạt" dù nêm đủ vị. Một bát phở nước trong, hành lá xanh, ớt đỏ gợi cảm giác thanh và thơm trước khi ăn. Danh mục Thuốc nhuộm truyền thống Việt có bài về xôi ngũ sắc và màu từ lá, củ.
Ứng dụng: bày món và chọn đồ ăn
- Bày món: tạo tương phản giữa màu món ăn và màu đĩa giúp món nổi bật. Món màu nhạt như cơm, đậu phụ trông hấp dẫn hơn khi có điểm xanh của rau hay đỏ của ớt.
- Với trẻ nhỏ và người già: đĩa ăn tương phản với màu thức ăn giúp người mắt kém dễ thấy món hơn.
- Cảnh giác với phẩm màu: màu đẹp không đồng nghĩa với tươi ngon hay an toàn. Thực phẩm có màu quá rực, bất thường so với tự nhiên nên được xem kỹ nguồn gốc và nhãn mác (xem bài về phẩm màu thực phẩm).
- Đánh giá bằng nhiều giác quan: ngửi mùi, xem kết cấu, hạn dùng, không chỉ dựa vào màu, nhất là dưới đèn màu ở cửa hàng.
Góc nhìn hôm nay: thử nghiệm nhỏ trong bếp
Pha hai cốc nước chanh đường giống hệt nhau, nhỏ vào một cốc vài giọt màu thực phẩm xanh lá, cốc kia giữ nguyên. Nhờ người nhà nếm và nói cốc nào chua hơn, ngọt hơn, có vị gì. Nhiều người sẽ nói cốc xanh có vị "chanh" đậm hơn hoặc hơi khác, dù hai cốc chỉ khác màu. Chỉ dùng phẩm màu thực phẩm được phép, lượng rất ít. Đây là một cách vui để thấy não "nếm bằng mắt" như thế nào.
Người muốn đọc thêm có thể tìm cuốn Gastrophysics của Charles Spence, một tổng hợp dễ đọc về các nghiên cứu khoa học giác quan trong ăn uống.
Câu hỏi thường gặp
Màu sắc có ảnh hưởng đến vị giác không?
Có. Não kết hợp thông tin từ mắt, mũi và lưỡi, nên màu sắc tạo kỳ vọng và ảnh hưởng tới cảm nhận vị. Ví dụ đồ uống màu đậm thường được cảm nhận đậm vị hơn.
Thí nghiệm rượu vang nhuộm đỏ là gì?
Năm 2001, các nhà nghiên cứu ở Bordeaux cho sinh viên ngành rượu nếm vang trắng đã nhuộm đỏ. Họ mô tả nó bằng từ ngữ thường dùng cho vang đỏ, cho thấy màu dẫn dắt cách ta diễn giải mùi vị.
Màu đỏ có làm tăng cảm giác thèm ăn không?
Đây là quan niệm phổ biến trong tiếp thị, nhưng nghiên cứu cho kết quả chưa thống nhất. Không nên coi đó là sự thật đã được chứng minh.
Màu đĩa có làm thay đổi vị món ăn không?
Có một số bằng chứng cho hiệu ứng nhỏ, như món tráng miệng màu hồng ăn trên đĩa trắng được chấm ngọt hơn trên đĩa đen. Hiệu ứng này không lớn và thay đổi theo món.